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Conozca los KPIs imprescindibles para el control de un restaurante

Estos son los Indicadores Clave de Rendimiento o KPIs principales para monitorear los costos e ingresos de un restaurante.

El control de costos en los restaurantes es una de las actividades cruciales para lograr que el negocio sea rentable y sostenible en el tiempo. Según el presidente de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, Acodres, muchos de los restaurantes no llegan a los cinco años, lo anterior en gran medida por una gestión inadecuada de los costos.

Por otro lado, cambios en las políticas tributarias, disminución en el consumo y eventos externos (pandemias, desastres naturales, problemas sociales, etc.) podrían disminuir los ingresos.

En estos escenarios, la tecnología juega un papel vital, ya que permite conocer en tiempo real el estado del negocio, de tal manera que los gerentes puedan tomar decisiones acertadas y oportunas para sobrevivir en tiempo difíciles. Una de las herramientas principales para monitorear la salud del negocio, son los Indicadores Clave de Rendimiento o KPI (Key Performance Indicators). A continuación veremos algunos de los indicadores principales para monitorear los costos e ingresos de un restaurante:

Beneficio Bruto

Es el beneficio obtenido luego de la venta de los productos ofrecidos por el restaurante. Se calcula de la siguiente manera:

Utilidad Bruta = V enta Total − Costo de bienes vendidos

FoodCost

El porcentaje de Foodcost es uno de los indicadores más importantes. Cuando es monitoreado y controlado periódicamente aumenta las posibilidades de éxito del negocio. Un porcentaje adecuado se encuentra entre el 28% y 35%. Este KPI se calcula de la siguiente manera:

%FoodCost = FoodCost / V entas Totales

La variable FoodCost se calcula con la siguiente fórmula:

FoodCost = (Inventario Inicial del Periodo +Compras del Periodo − Inventario Final del Periodo) /  V entas del Periodo

Es importante aclarar que los valores de cada variable deben corresponder a un periodo en común, es decir al mismo día, semana, mes o rango de tiempo.

Costo de Personal

Se deben incluir en los costos de personal, los salarios, bonificaciones, impuestos, aportes por parte del empleador a salud y cualquier otro beneficio laboral con cargo a la empresa. Generalmente el costo debe estar entre el 30% y 35% de los ingresos totales. Es importante contar con sistemas que ayuden a la optimización de turnos y en la automatización del cálculo de la nómina o planilla y ayuden a mantenerla en los valores adecuados.

Costo de Producción

El costo de producción (o Prime Cost) incluye la mayoría de costos variables del negocio, por lo que es uno de los indicadores que reflejan con más precisión la realidad del restaurante.

Costo de Producción = Costo de Personal + FoodCost

También se puede calcular como un porcentaje de las ventas:

% Costo de Produccion = Costo de Producción / V entas Totales

Es indispensable contar con sistemas de gestión que permitan obtener de manera automática y periódica los indicadores presentados anteriormente de tal manera que la dirección pueda tomar decisiones oportunamente. Esto puede marcar la diferencia entre el fracaso o éxito del restaurante. Zeus Tecnología cuenta con consultores especializados y sistemas de información integrales diseñados para potencializar la operación de empresas dedicadas al negocio de alimentos y bebidas.

 

 

Fuentes:

https://www.ccb.org.co/Clusters/Cluster-de-Gastronomia/Noticias/2019/Febrero-2019/Mucho s-restaurantes-no-llegan-a-los-cinco-anos-Acodres

https://smallbusiness.chron.com/common-food-labor-cost-percentages-14700.htm